El restaurante más deslumbrante de España, Noor, trae la cocina medieval del siglo XXI

El chef Paco Morales tiene muchas formas de hablar de su cocina. Muchos de ellos parecen incluir alguna forma de la palabra Especial. uno implica Game of Thrones. Mi forma favorita en la que explica lo que hace en su restaurante de dos estrellas Michelin es: Noor, Fuera de Córdoba, España, se imagina a sí mismo como el califa de al-Andalus del siglo X, también conocido como Andalucía, y el chef personal de al-Rahman III.

Hay muchas razones por las que esto tiene sentido. Durante más de 800 años, el sur de España estuvo bajo el dominio moro y Córdoba, en la Edad Media y, lo que es más importante, abrazó el cristianismo y el judaísmo, la Roma de su tiempo. Hay amplia evidencia de esto en la literatura, la arquitectura y la cultura de la ciudad. (Tiene cuatro sitios de la UNESCO, incluidos sus patios y la catedral, que se convirtió en su mezquita más grandiosa).

Es seguro decir que cuando Morales comenzó a buscar inspiración en su ciudad natal, encontró mucha. De una forma u otra, la mayor parte de esa literatura, arquitectura y cultura funcionará dentro de un centenar. El nombre significa «luz» en árabe, y es uno de los restaurantes más deslumbrantes del mundo.

Comienza con la presentación, no solo los colores y la disposición de la comida en el plato, sino también los platos. Cada elemento del menú de degustación de 18 platos se sirve con sus propias piezas específicas, con su propia cubertería específica. De hecho, cada comida estuvo en los cinco años de historia del restaurante. Recientemente cuenta con diseños giratorios, pintados en blanco y negro sobre cerámica y vajillas ligeras inspiradas en los azulejos andaluces, que se encuentran en interiores impresos en 3D. A diferencia de muchos de los mejores restaurantes, cada área es funcional: no hay dificultad para recoger cualquier cosa del plato de exhibición que tenga exactamente la forma incorrecta.

Todo juega con la imaginación de las mil y una noches. Los servidores imparten cada lección en perfecta sincronización, a menudo conectados por cocineros. Ellos practican siguiendo esto.

Esta no es una receta para los logros de la química. La técnica es obvia, pero esto no es lo que notas: no hay una aceituna esférica a la vista. En cambio, notas ideas, nuevas formas de trabajar con antigüedades y un fuerte compromiso con su concepto.

Pero al final, Morales no es solo un chef para familias reales imaginarias. Fue gastroarqueólogo, historiador de la historia pero también traductor. Trabajó en el restaurante de su familia después de su octavo año de educación obligatoria, luego fue a la escuela culinaria y terminó en las cocinas de leyendas como Mughritz y Elbulli. Cualquiera que pasa por Elbulli, dice, aprende mucho sobre creatividad.

Morales, que estaba aburrido de estar camino a la escuela, estaba fascinado por la historia. Fue como si despertara, recordó. Fui a la biblioteca. Vertió traducciones de importantes textos que permiten comprender la dieta y la cocina de al-Andalus. Trabajó con científicos y contrató a la historiadora Rosa Dover como parte del equipo fundador de Noor.

Según el precioso libro de historia de Noor (que es un título extenso), él “sueña con redescubrir una parte importante de la historia de España, pero eso no significa presagiar su característico filtro muy contemporáneo. Dieta: ‘hacer algo diferente y único con referencias al presente. ‘Queremos’, dijo [announced]. La cocina negra será mi estilo, mi alma.

Logró más que ese objetivo. Cada «temporada» de Noor representa un siglo diferente.

En el primer año del restaurante, en 2016, fue el califa de la Córdoba del siglo X. En 2017, fueron los reinos de tifones del siglo XI. En 2018, serán los almoravits y almohats (otros califas) de los siglos XII y XIII. Es muy difícil explicar esa historia o cómo jugó en el menú cada año (más allá del hecho de que los tiempos turbulentos a veces conducen a florecimientos culinarios y creativos), pero vale la pena señalar que ninguno de ellos es un alimento básico español. Alimentos como tomates, papas, maíz y carbohidratos.

La creatividad prosperó dentro de sus límites autoimpuestos. Los sabores, las combinaciones y las técnicas pueden ser nuevos: «reimaginamos el pasado», dice, «nunca lo recrearemos», pero todo se hace de acuerdo con el área y su historia. “Cocinamos tiempo, cocinamos ideas, cocinamos ideas”, dice ahora. «Estamos tratando de cocinar la belleza».

Después de la recesión y la pausa por la epidemia, 2021 es un año importante. En septiembre, Moore se mudó al siglo XV: los artículos traídos a Europa desde el Nuevo Mundo durante esa época. Como gran fanático de un buen tomate, estaba emocionado por este crecimiento.

Cuando algunos periodistas de todo el mundo volaron para hablar con Morales y probar el nuevo menú, a algunos de mis colegas les preocupaba que el lugar perdiera su ventaja: si Noor ya no se define como Noor, dejará de ser Noor. En su lugar, utiliza la gama completa de sabores disponibles en cualquier restaurante del mundo hoy en día.

Como nos explicó en uno de sus restaurantes favoritos, Cuchara en San Lorenzo, Noor sigue siendo Noor. Él y su equipo siguen siendo bellezas culinarias. La cocina sigue teniendo su estilo y su alma.

En el documental de 2018, Morales dijo: “Para mí, ser chef es un asunto serio. Implica sacrificio, respeto, trabajo, valor y mucha responsabilidad. No debemos olvidar que la cocina debe ser un proceso generoso.

Hay una generosidad en su cocina. Aprendió estas cosas sobre la historia de su ciudad natal y ahora las comparte con el mundo, y visualmente de manera notable. Todo está cuidadosamente preparado, y mi palabra, detalles!

¿Es difícil elegir la singularidad de 18 platos: pimiento frito con el medio del terciopelo de su propia columna vertebral con caviar? ¿Polonia con piñones y azafrán? ¿Mejillones en escabeche elaborados con aliño de pepino con hummus de garbanzos, nieve de kéfir y calamares? Los omnipotentes miembros de mi grupo estaban obsesionados con el manjar final del pichón con chocolate negro. Encontré un gran placer en las anchoas, las mandarinas en escabeche, los mangos en agua con sal y los tomates servidos con tamarindo.

Morales aísla pistachos Kareem (Crema árabe) El caviar de arenque ahumado, la manzana verde y el pan negro son especialmente icónicos. “No se puede comer en ningún otro lugar”, dice, que ha estado en el menú desde la primera temporada de su última encarnación de Food. «Gracias por nuestro trabajo en esto», escribe en el libro, «Después de la temporada, al analizar cada ingrediente, me di cuenta de que estábamos aprendiendo más sobre cada uno de ellos».