Pavlova es realmente el postre perfecto para exhibir fruta fresca. Probé seis tipos diferentes de pavlova con coberturas muy diferentes: pavlova de canela de Ottolenghi con crema de praliné e higos frescos; la clásica pavlova con cerezas de Donna Hay; Lemon Pavlova en Nigella Lawson; Pavlova de café y nueces de Graham Herterich con peras escalfadas; Pavlova de Cordero de Nicola con Bayas Marinadas; Zoë Francois pavlova con crema de limón y bayas.
merengue
Al hacer un Pavlova, necesita un merengue estructuralmente sólido para que actúe como base. Todas las recetas que probé usaban una mezcla de vinagre, cremor tártaro y harina de maíz para ayudar a estabilizar el merengue.Creo que el vinagre y la harina de maíz aportan estructura, pero el cremor tártaro no era necesario. Agregar agua también contribuye a que la corteza interna sea más suave y crujiente. Al batir las claras de huevo y el azúcar, descubrí que se necesitan al menos 10 minutos para lograr todo el potencial del merengue: desea que los picos estén rígidos, apuntando hacia arriba cuando retire el batidor.
Para dar forma a la pavlova, utilice la «Mano ligera, el corazón feliz y la cuchara» (Nigella Lawson) y actúe rápidamente, ya que el merengue comenzará a deteriorarse a temperatura ambiente. Puedes jugar con las formas (baja y plana, o alta y montañosa), pero asegúrate de no dejar partes delgadas, porque se agrietarán mientras se hornean.
Cuando se trata de hornear, desea un calor agradable y seco. Encontré que 130 grados era suficiente y bajó a 110 grados después de 30 minutos. Lo más importante es que debe refrigerar la pavlova muy suavemente para evitar que el merengue se agriete y se deshaga. Si el tiempo lo permite, apague el horno después de hornear y deje que la pavlova se enfríe durante la noche.
El relleno
En mi opinión, el componente agrio/picante/agrio es fundamental en una pavlova, para equilibrar el dulzor del merengue. Cualquiera que sea la fruta que use no tiene dónde esconderse, así que use fruta de buena calidad, preferiblemente en cualquier estación. Si está usando bayas, realmente ayuda remojarlas en un poco de azúcar (y cítricos o menta) antes de cubrir la pavlova.
La pavlova de Ottolenghi fue compleja y deliciosa, con praliné, mascarpone, higos, chocolate, miel y canela, mientras que la pavlova de limón de Nigella Lawson fue más simple, pero igualmente agradable. También me encantó la pavlova de Graham Herterich, con el contraste perfecto de pera escalfada con nueces y café y crema de mascarpone. Elijas lo que elijas para decorar tu pavlova, trata de hacerlo justo antes de servir, ya que el merengue comenzará a absorber la humedad del relleno.
mi copia
Me encantó el merengue de azúcar moreno en la pavlova de Ottolenghi, así que opté por un merengue suizo que es mitad azúcar moreno y mitad azúcar en polvo. El merengue suizo tiene un buen acabado y es más estable que su homólogo francés.
Para el relleno, elegí cuajada de lima para equilibrar el merengue dulce y la nata montada ligeramente endulzada con limón, coronada con mango y pistachos tostados.
El contraste entre las diferentes texturas (crujiente, cremosa, malvaviscos, esponjosa) es fundamental para conseguir la pavlova perfecta. También me gusta que la cuajada consuma la mayor parte de la yema que sobró del merengue. También puedes utilizar la receta básica del merengue y sustituir la fruta por lo que se te ocurra: fresas marinadas, compota de grosella negra, menta frambuesa.
La Receta: Pavlova De Mango Y Limón
fuentes
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