‘Oro líquido’: Las aceitunas de España en el corazón de la cultura gastronómica mediterránea

Andalucía, la región sur de España, es tierra de olivares y joyas gastronómicas como las aceitunas de mesa y el aceite de oliva virgen extra (AOVE).

De aquí procede la mayor parte del ‘oro líquido’ que convierte a España en el mayor productor mundial de aceite de oliva.

Desde Brico de Córdoba, zona de visita obligada para los amantes del aceite, Euronews viaja a Morón de la Frontera para conocer cómo se curan las aceitunas de mesa antes de degustarlas. Tapas Comida en Sevilla.

Oro liquido

A más de 1.000 metros de altitud, el acceso a los olivares de Brico de Córdoba es complicado. Olivos centenarios y un microclima ideal producen el aceite de oliva más virgen del mundo.

Cosechar aceitunas es una tarea difícil en el terreno desafiante, que es demasiado empinado para la asistencia mecánica.

“Para obtener aceite de oliva virgen extra, las aceitunas deben recogerse directamente del árbol, no del suelo. De estas aceitunas frescas se extrae el jugo para elaborar aceite de oliva virgen extra”, explica Francisca García González, directora de la DOP Aceite de Oliva Brico de Córdoba.

En España se cultivan más de 260 variedades de aceitunas. Algunas aceitunas se usan solo para aceite, algunas se cultivan para comer y otras se pueden usar para ambos.

En una hora, las aceitunas Picuda se transforman en aceite de oliva virgen extra gracias a las últimas innovaciones tecnológicas, produciendo jugos a partir de aceitunas recién cosechadas conocido como ‘oro líquido’ desde la época de los antiguos griegos.

El aceite es muy aromático. Un solo sabor resalta la dulzura y la amargura del aceite, mientras que el picante permanece en la parte posterior de la garganta.

Tradiciones antiguas

Las aceitunas son demasiado amargas y demasiado bajas en azúcar para comerlas crudas. Así que Euronews fue a Morón de la Frontera, cerca de Sevilla, para descubrir las diferentes formas en que se procesan las aceitunas.

Fueron los romanos quienes inventaron la técnica de poner aceitunas en la mesa.

Las aceitunas se fermentan en salmuera y su amargor se neutraliza en una solución alcalina antes de consumirlas como aceitunas simples. Las variedades más populares para comer son Manzanilla, Cordal o Hojiblanca.

Algunas aceitunas son mejores para hacer aceite de oliva, mientras que otras son mejores para comer.

«Las variedades utilizadas en el aceite de oliva tienen un alto rendimiento graso. Para las aceitunas de mesa, otras características como el sabor, el color, la calidad del fruto, la relación pulpa-hueso y la textura son muy importantes», explica a Euronews la directora de calidad de Acetuna Guadalquivir, Yolanda Rodríguez.

Una vez fermentados, se pueden encurtir, rellenar y marinar. Pero el aderezo, eso es AliñoEsta es la especialidad de las aceitunas españolas.

“Además de elegir una buena aceituna, es importante diseñar una buena receta”, dijo Yolanda Rodríguez. “Por ejemplo, un buen aderezo debe tener pimienta, ajo, un poco de sabor en la salmuera, especias… Siempre estamos buscando la tradición”.

Los visitantes de la región de Andalucía no deben irse sin probar un plato a base de aceitunas. Euronews habló con el chef Daniel del Toro para explorar cómo usa las aceitunas para condimentar sus platos.

«Hacemos una espuma con hinojo y naranja adornada con aceitunas. La aceituna tiene cuatro sabores básicos: agrio, salado, amargo y dulce. Le da a cualquier plato el ‘umami’ que estamos buscando. Las aceitunas tienen umami», Chef Daniel del Toro le dijo a Euronews Produjo una obra. Tapas.

Esta fruta milenaria está en el corazón de la cultura gastronómica mediterránea. Su delicia combinada con altos niveles de antioxidantes, vitaminas y fibra lo convierten en el snack saludable perfecto, ¡llenando todo lo que puedas imaginar!