“Sensorial” – Los científicos han descubierto cómo hacer queso de diferentes colores

Investigadores de la Universidad de Nottingham han ideado un método pionero para producir queso azul en una gama de nuevos colores y sabores, manipulando las cepas de hongos utilizadas en la producción de queso. Su trabajo revela cómo cambiar el proceso de producción de pigmentos Penicillium roqueforti Esto puede dar como resultado la producción de quesos de colores más diversos, lo que podría cambiar la percepción del gusto del consumidor y ampliar el atractivo del mercado. Crédito: Universidad de Nottingham

Investigadores de la Universidad de Nottingham han descubierto cómo se producen los diferentes colores del queso azul.

Después de descubrir cómo crear las clásicas venas azul verdosas, un equipo de expertos de la Facultad de Ciencias de la Vida pudo crear una variedad de cepas de hongos diferentes que pueden usarse para hacer queso en colores que van del blanco al amarillo y del verde al rojo. , marrón, rosa, azul claro y oscuro.

Los resultados del estudio se publican en la revista. NPJ Ciencias de los alimentos.

Mutaciones UV y queso.

El lado izquierdo. Espectro de cepas de colores producidas en Pencillium roqueforti (tipo salvaje en el extremo derecho).
el lado correcto. Secciones transversales de queso elaborado a partir de cepas de hongos originales (azul oscuro y verde) o de nuevos colores (ceja roja, verde claro y blanco albino). Crédito: Universidad de Nottingham

La ciencia detrás de las diferencias de color

Hongos Penicillium roqueforti Se utiliza en todo el mundo en la producción de quesos de veta azul como el Stilton, Roquefort y Gorgonzola. Su color y sabor azul verdoso únicos provienen de esporas pigmentadas formadas por el crecimiento de hongos. Utilizando una combinación de bioinformática, eliminación selectiva de genes y expresión de genes heterólogos, el equipo de investigación, dirigido por el Dr. Paul Dyer, profesor de biología fúngica, aprendió cómo se producen los pigmentos azules y verdes.

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Los investigadores descubrieron que la vía bioquímica forma pigmentos azules gradualmente, comenzando con el blanco, que gradualmente se vuelve amarillo verdoso, rojo, marrón, rosa, marrón oscuro, azul claro y finalmente azul y verde oscuro. Luego, el equipo pudo utilizar algunas técnicas clásicas seguras para los alimentos (sin OGM) para «bloquear» el camino en ciertos puntos, creando así cepas con nuevos colores que pueden usarse en la producción de queso.

Pablo Dyer

Dr. Paul Dyer. Crédito: Universidad de Nottingham

Innovaciones en sabores y apariencia de queso.

«Hemos estado interesados ​​en los hongos del queso durante más de 10 años y, por lo general, cuando se desarrollan quesos maduros, se obtienen quesos azules como Stilton, Roquefort y Gorgonzola, que utilizan cepas establecidas de hongos azul-verdes», dijo el Dr. Dyer. En color. Queríamos ver si podíamos desarrollar nuevas cepas con nuevos sabores y apariencias.

«La forma en que lo hicimos fue estimular la reproducción sexual en los hongos, por lo que, por primera vez, pudimos generar una amplia gama de cepas que tenían nuevos sabores, incluidos sabores atractivos nuevos, suaves e intensos. Luego hicimos nuevas versiones de colores. de algunas de estas nuevas cepas”.

Nuevos colores de queso

Derivado del color. Crédito: Universidad de Nottingham

Una vez que el equipo produjo queso con las nuevas cepas de color, utilizaron herramientas de diagnóstico de laboratorio para ver cómo sería el sabor.

«Descubrimos que el sabor era muy similar al de las cepas azules originales de las que se derivaron», dijo el Dr. Dyer. “Hubo ligeras diferencias pero no muchas.

«Lo interesante es que una vez que empezamos a hacer queso, hicimos algunas pruebas de sabor con voluntarios de toda la universidad y descubrimos que cuando las personas probaban las cepas de colores más claros, pensaban que las cepas sabían más suaves. Las más oscuras tienen un sabor más suave. un sabor más intenso. Del mismo modo, con el color marrón rojizo y el verde más claro, la gente pensaba que tenían un elemento afrutado refrescante, cuando en realidad eran muy similares en sabor según los instrumentos de laboratorio. Esto demuestra que las personas perciben el sabor no sólo por lo que prueban pero también por lo que ven.

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Desarrollos futuros y perspectivas comerciales

El equipo, que incluye al estudiante graduado Matt Cleary, ahora buscará trabajar con queseros tanto en Nottinghamshire como en Escocia para crear nuevas variantes de color de queso azul. Ya se ha creado una spin-off universitaria llamada Myconeos para ver si las cepas se pueden comercializar.

El Dr. Dyer añade: «Personalmente, creo que esto dará a la gente una sensación sensorial realmente satisfactoria al comer estos nuevos quesos y, con suerte, atraerá a algunas personas nuevas al mercado».

Referencia: “Nuevos colores de lo antiguo en el hongo queso azul Penicillium roqueforti” por Matthew M. Claire, Michaela Novodvorska, Elena Gibb, Jack Whittaker, Heather Dalton, Nadra Saleh, Sarah Hewitt, Matthew Kukulski, Matthias Brock y Paul S. Tintorero, 8 de enero de 2024, npj ciencia de los alimentos.
doi: 10.1038/s41538-023-00244-9

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