Si alguna vez te ha sorprendido un corcho de champán que sale volando, habrás sentido dolorosamente la presión de una botella de gaseosa. Esta presión dentro y fuera de la botella capturó la imaginación de los innovadores del champán.
«Realizamos varios experimentos cada año para ajustar la presión a la cosecha», afirma Jean-Baptiste Lecaillon, jefe de espeleología de Louis Roeder. “Tenemos menos presión –burbujas más pequeñas–[because] Queremos una mousse suave y tersa.
La presión dentro de una botella de champán suele ser de unos 6 bares, o tres veces la presión de un neumático de coche. Pero el champán Louis Roederer puede oscilar entre 6 y 4,5 barras. “Cuanto más acidez tiene un vino, más agresiva es la sensación burbujeante… Por eso también estamos en el lado bajo”, explica Lécaillon, “especialmente en Cristal, que a menudo es Cambiar dinero [referring to malolactic fermentation] Y un pH bajo». Dice que el recién lanzado Cristal 2015 es «un gran ejemplo de esta mousse ligera… es a la vez deliciosa, intensa y delicada sin esfuerzo».
Sólo se necesitan conocimientos básicos de física para darse cuenta de que almacenar champán a temperaturas más altas aumentará la presión en el interior. Pero también lo eran los científicos. Me sorprendió encontrar Cuando se abre una botella almacenada a 20°C (mucho más alta que la temperatura del sótano), la velocidad del gas expulsado del cuello de la botella alcanza momentáneamente casi Mach 2, el doble de la velocidad del sonido.
Balística del champán
El investigador Gerard Léger-Belaire, profesor de física química en la Universidad de Reims Champaña-Ardenas, compara este fenómeno con «lo que ocurre con los gases de escape de los cohetes». La presión causa dióxido de carbono.2 Se congela hasta convertirse en hielo seco cuando se libera repentinamente, lo que provoca que aparezca una columna en la abertura de la botella.
Léger Belair es especialista en champán y efervescencia y autor del libro Descorchado: la ciencia del champagne. Pero espera que los resultados se publiquen en una revista. Diario académico El año pasado también tendrá aplicaciones en los campos de la balística y los misiles.
La presión en una botella de champán disminuye con los años, lo que da como resultado burbujas más pequeñas y raras, y este carácter más suave y tenue a menudo puede ser parte de la magia del café añejo.
En nombre de la investigación, el maestro bodeguero de Dom Pérignon, Vincent Chaperon, intentó una vez reactivar las burbujas de una botella de Dom Pérignon Plénitude 2, que había sido envejecida en la superficie durante 15 a 20 años, aproximadamente el doble que el DP principal. No dice cómo lo hizo (¿SodaStream? ¿Aarke?), pero admite que el resultado fue «incongruente y no bueno».
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